Recettes de cuisine

La bouillabaisse de Lorient :

La bouillabaisse de Lorient (Ca ressemble beaucoup à la cotriade)

Par personne : 250 à 300 grammes de poissons (rascasse, grondin, Saint-Pierre, gros merlan, merluchon, baudroie et congre.)

Pour 6 personnes :

- 1 kg 500 de poissons,
- 0,9 décilitre d’huile d’olive,
- 75 g d’oignons hachés,
- 100 g de tomates fraiches,
- 12 g d’ail,
- 1 cuillérée et demi de persil haché,
- 1 bouquet garni,
- 10 g de sel,
- 1 pincée de safran,
- 1 pincée de poivre,
- 1,200 litre d’eau bouillante,
- un pain long pour faire 12 tranches de 1 cm d’épaisseur et 7 à 8 cm de diamètre.

Avoir un feu très vif, avoir préparé des tranches de pain, couper les poissons en tranches.
Prendre une casserole profonde contenant au moins 3 litres.
Mettre dans la casserole, huile, oignons hachés, remuer sur le feu avec une cuiller en bois sans laisser reposer.
Ajouter le poisson le plus gros et le moins tendre et tout ce qui est dit ci-dessus et l’eau qu’on a fait bouillir à part. Faire bouillir sans couvrir, aussi fort que possible, pendant 15 minutes, agiter un peu la casserole pour que le poisson ne prenne pas au fond.
Après ces 15 minutes, ajouter les poissons les plus tendres, tels que les merlans, Saint-Pierre...
Continuer la cuisson 10 minutes. Ne pas remuer le poisson.
Au bout de 25 minutes retirer la casserole, verser sur le pain qu’on a mis dans un plat, les ¾ du bouillon, couvrir le plat, mettre le poisson sur un second plat très chaud et l’arroser avec le reste du bouillon et saupoudrer de persil.
Servir les deux plats en même temps très chauds, le 1er accompagnant le 2ème.

Recette de langoustines : Langoustines à ma façon

A la demande des cuisiniers du Restaurant du Scorff une nouvelle recette.

Une recette de "Langoustines" s’impose à Locmiquelic où cette petite bête est fêtée tous les ans au mois d’Août. Du 12 au 14 août 2007 se déroulera cette traditionnelle fête locale.

- 500 grammes de langoustines vivantes
- 150 grammes de beurre
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 6 tomates
- 1 verre de vin blanc sec
- un peu de crème fraîche (pour ceux qui aiment)
- sel poivre

Mettre les 150 grammes de beurre à fondre avec les échalotes et l’ail hachés menus.
Ajouter les tomates coupées et laisser mitonner 10 minutes
Joindre les queues de langoustines coupées vivantes
Saler, poivrer, mettre le laurier coupé et laisser cuire 5 minutes
Remuer souvent le mélange
Ajouter le verre de vin blanc sec
Couvrir la cocotte et laisser cuire à feux très doux 5 minutes. Juste le temps de cuire les queues de langoustines.
Ensuite, poser les queues de langoustines sur un plat et verser dessus la sauce (avec crème pour ceux qui aiment).

Bon appétit.
                                              Casier (moderne) de LANGOUSTINES 

 

Cotriade de chez Monette

Une cotriade, mijotée selon l’art, est un des mets les plus délicieux qui se puissent goûter.

Monette me donna la composition de sa cotriade :
2 congres noirs, 2 raies bouclées, 4 mulets, une dorade, 6 maquereaux et des pelons (petites dorades) avec poivre, sel, oignons, piments et un filet de vinaigre et une bonne cuisson.

La langoustine

La « langoustine » est un crustacé dont la taille peut (pouvait !!) atteindre 25 cm de long.

L’espèce la plus importante est la « nephorops norvegicus » ou aussi appelée « homard de Norvège » ou au GUILVINEC « la demoiselle du Guilvinec ».

Elle se trouve dans l’Atlantique oriental (de l’Islande au Maroc), dans la Méditerranée (des côtes espagnoles à la Grèce et à l’Egypte), et aussi dans l’Adriatique.

Elle fréquente les fonds entre 40 et 200 mètres de profondeur, mais peut vivre à 300 mètres.

Actuellement, les ports de pêche de la langoustine sont : LE GUILVINEC, LESCONIL, LOCTUDY,  KERITY, SAINTE MARINE, LORIENT, CONCARNEAU et BOULOGNE.

La pêche de la langoustine

La langoustine est pêchée par des chalutiers, équipés d’un chalut.

Celui-ci est un grand filet en forme d’entonnoir qui racle le fond de l’océan et tiré par de longs câbles d’acier appelés « funes ». L’ouverture du chalut dans l’eau est permise par des « panneaux divergents » qui écartent les cotés et par une lignée de flotteurs (qui l’ouvre en hauteur). Ainsi le chalut est une sorte de bouche énorme qui avale tout ce qui se trouve sur son chemin.

Lorsque le chalutier est sur sa zone de pêche, le chalut est mis à l’eau, puis est tiré par le navire environ pendant 2 heures. Le filet est ensuite remonté à bord puis les poissons sont triés par espèce et par taille. Il en est de même pour les langoustines.

Actuellement, compte tenu de la raréfaction de la langoustine, des quotas pour la taille et pour la quantité sont mis en application.

Types de coquillages que l'on trouve dans la région

(Noms Français et Breton)

LA PATELLE ou BERNIQUE ou BRENNING

LE BIGORNEAU ou BIGORN-ED

LA LITTORINE (non comestible)

ORMEAU ou ORMEL

LA GLIBULLE (non comestible)

LA NASSE (non comestible)

LE GRAIN DE CAFE (non comestible)

LA COQUE OU RIGADEAU ou RIGADELLE

LE PIED DE COUTEAU OU KONTELLEG

LA MOULE OU MESK

LA PALOURDE OU AUSSI RIGADELL

                                            

Langoustines grillées


Pocher les langoustines dans l'eau salée pendant 3 minutes
Enlever la chair des carapaces, faire sauter ces chairs dans de l'huile chaude et flamber avec, selon les goûts,  soit un peu de cognac, soit de l'eau de vie.
Lier l'ensemble avec de la crème fraîche, saler et poivrer. Vous pouvez rajouter des épices que vous aimez , moi, du curcuma. 
Mettre le tout dans un plat et gratiner dans un four déjà chaud 
Et voilà bonne santé et bon repas avec notre fruit de mer préféré

(PS: vous pouvez imaginer la même recette avec une langouste ou un homard ; seule différence : le prix n'est pas le même)                                              

Thon blanc cru (recette locale d'autrefois) 

(Ingrédients : 500 gr de thon blanc, ail, gros sel, poivre

Piquer le morceau de thon  d'ail, le poivrer, mettre du gros sel des 2 côtés. Le laisser mariner dans son jus , tout en le retournant plusieurs fois de côté et cela  durant 4 heures mini. 
Avant de le manger, ôter le trop plein de sel.

Conservation des langoustines 


Comme les professionnels, il faut mettre les langoustines les pinces vers le haut dans leur recipient. Ainsi elles ne peuvent se tuer entre elles et restent fraîches et vivantes.  


Un homme célèbre : un pharmacien-apothicaire : GOSSE

Monsieur GOSSE, Lorientais et pharmacien de son état, déposa un brevet pour un produit (mélange d'épices) inspiré de l'époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le port de LORIENT fut le premier port de FRANCE à voir débarquer du "curry" sur ses quais. Les Bretons trouvèrent ce produit bon pour l'accompagnement des poissons. 
L'histoire veut que le pharmacien GOSSE hébergea chez lui un indien  qui lui aurait ainsi transmis la recette de ce Kari.  
La recette reste encore un peu secrète. On sait que c'est un mélange de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, girofle, cardamome, canelle et fenugrec.
Le Kari GOSSE accompagne à merveille  le "homard à la Lorientaise", mais il accompagne aussi l'araignée, les langoustines et les poissons.

 

Le Far


Ce plat simple de dessert était (est) très utilisé dans les familles.
Personnellement,  un far au four est fait au moins une fois par mois.

En fait, si aujourd'hui, il reste une recette, autrefois il y en avait deux :
 
- Le "far-sah". On mettait la pâte dans une manche de chemise cousue.
- Le "far-forn". On cuisait la pâte au four.

La recette était la même : pour 2 oeufs entiers, on mélange 8 cuillérées de farine et 6 cuillérées de sucre. On remue le tout dans une jatte (grand bol) avec  du lait et selon les goûts, beaucoup ou peu de rhum et des raisins secs.
On met le tout dans un plat beurré. Le temps de cuisson est déterminé par la lame de couteau plantée dans la pâte. La lame devait ressortir sans pâte pour que le far soit considéré comme cuit.
Aujourd'hui on rajoute des tranches de pommes à la pâte